Микробные пищевые отравления являются незаразными заболеваниями, которые возникают вследствие употребления в пищу продуктов, обсемененных микроорганизмами или содержащих их токсические продукты жизнедеятельности. Их принято относить к наиболее обширному типу пищевых патологий, которые способны приводить к вспышкам отравлений или единичным случаям.
Основные черты пищевых отравлений микробной этиологии
- Внезапное начало;
- Интенсивное размножение возбудителей в пищевых продуктах;
- Наличие связи с приемом пищи;
- Отсутствие контагиозности;
- Достаточно короткий инкубационный период – в среднем 30 минут – 3-4 часа;
- Продолжительность интоксикации обычно не более 2 дней;
- Одновременное заболевание всех людей, которые употребили одну и ту же пищу;
- Пищевая интоксикация не способна формировать иммунитет;
- Развитие симптомов, которые связаны с патологическими изменениями в органах желудочно-кишечного тракта (рвота, диарея, боли в животе) или нервной системы (судороги, головные боли, двоение в глазах).
Классификация микробных отравлений
- Токсикоинфекция – заболевания, которые возникают после употребления пищевых продуктов, содержащие массивное количество живых микробных
токсинов. - Токсикоинфекция, вызванная условно-патогенными микроорганизмами (бактерии рода Рroteus, E. coli, Cl. perfringens, Bас. cereus, Vibrio parahaemolyticus). Заболевание может возникнуть при попадании большого количества микроорганизмов при нарушении правил личной гигиены или условий хранения.
- Токсикоз – отравление, которое возникает при употреблении в пищу, накопившей в себе большое количество токсинов. Они могут иметь бактериальную (стафилококковый и ботулизм) и грибковую (микотоксикозы) природу.
Стоит более детально рассмотреть каждый из видов.
Интоксикация бактериями рода В. Proteus
Основными возбудителями являются Pr. mirabilis, Pr. vulgaris, которые способны выдержать нагрев до 65 градусов в течение 30 минут и высыхание до 12 месяцев. Бактерии могут присутствовать в мясном фарше, винегретах, салатах, рыбных блюдах.
Протей не способен расщеплять белки, поэтому зараженные продукты не будут иметь признаков порчи.
Пищевое отравление будет иметь следующие симптомы: гипертермия до 39 градусов, диарея (может быть с примесью крови), тяжелая интоксикация предполагает цианоз, олигурию, судороги.
Интоксикация энтерококками
Эти микроорганизмы в норме присутствуют в кишечнике здорового человека и животных, поэтому их относят к условно-патогенной микрофлоре.
Они способны выдерживать нагрев до 60 градусов в течение 30 получаса, могут выжить в растворе натрия 
хлорида 6,5%. Источником отравления могут выступать готовые блюда, которые не проходят повторной тепловой обработки: колбаса, сосиски, изделия из мяса и рыбы, студень, пюре из картофеля. Продукты, осемененные энтерококками способны приводить к ослизнению продуктов, придавая горький привкус.
Интоксикация спороносными бактериями
Возбудителем заболевания могут стать Cl. Perfringens, которые способны сохранять жизнедеятельность в продуктах после полноценной термической обработки. Если готовые продукты хранились в теплом месте в течение длительного времени, то возможно прорастание спор.
Причиной пищевых отравлений микробной природы являются мясные и рыбные блюда, в детском возрасте к интоксикации может приводить молоко. Клиническая картина: инкубационный период может быть затяжным (до 22 часов), зловонная диарея, тошнота, спастические боли в животе, температура тела редко повышается.
Также заболевание может возникнуть от употребления продуктов, обсемененных спорообразующим аэробом Вас. Cereus.
Этот микроорганизм широко распространен в почве и многих объектах внешней среды. Основными источниками заболевания являются колбаса, молоко, растительные продукты.
Бактерия способна переживать низкий и высокий температурный режим, различные концентрации натрия, однако развитие молочнокислых микроорганизмов способно полностью подавить развитие Вас. Cereus.
Инкубационный период составляет 4—16 часов, после чего возникают боли в животе, диарея (дефекация до 20 раз в день). Продолжительность отравления составляет 1-2 дня.
Интоксикация токсинами – ботулизм
Пищевые отравления микробного происхождения могут возникать при воздействии токсинов, которые содержатся в пище. Первые симптомы интоксикации возникают в течение 24 часов после проникновения яда. Больной будет жаловаться на: ослабление ясности зрения, двоение в глазах, неустойчивую походку, головную боль. Затем может наступать паралич век и мягкого неба, потеря голоса, нарушение акта глотания.
Источником ботулизма могут стать консервы, которые приготовлены в домашних условиях. Это связано с недостаточной стерилизацией. Также неправильное хранение колбас, рыбы способно приводить к интоксикации.
Ботулинус является спороносной длинной палочкой, которая способна размножаться в анаэробной среде. Микроб не устойчив к нагреванию – достаточно в течение 15 минут нагреть продукт до 80 градусов. Однако неблагоприятные условия приводят к спорообразованию. Споры способны переживать нагрев 100 градусов, уничтожить их может только стерилизация.
Смертельная доза – 0,035 мг.
Интоксикация стафилококковыми токсинами
Пищевое отравление микробной природы может возникнуть вследствие употребления продуктов, которые содержат токсин стафилококка.
Клинические симптомы могут возникнуть в течение нескольких часов после поступления яда в организм.
У больного появятся следующие признаки: режущие боли в животе, обильная рвота, слабость, головная боль, головокружение, температура тела остается в норме. Продолжительность заболевания составляет 2-3 дня, смертельных случаев не отмечалось.
Возбудителем является токсин золотистого стафилококка, который способен разрушаться при кипячении в течение 2 часов. Основные продукты, которые приводят к отравлению: молочные продукты, кремовые кондитерские изделия, готовые блюда, обсемененные больными стафилококком, рыбные консервы в масле.
Интоксикация микроскопическими грибками
Микотоксикоз – заболевание, которое возникает после употребления продуктов переработки зерна, зараженного токсинами грибов. В наше время такие интоксикации регистрируются чрезвычайно редко. К данной группе относят: фузариотоксикоз, эрготизм, афлотоксикоз.
Эрготизм может возникнуть при употреблении злаковых продуктов, которые содержат примесь спорыньи. Фузариотоксикоз способен возникать при заражении зерна грибами рода Fusarium, чьи токсины устойчивы к термической обработке.
Также продукты могут поражаться грибом Fusariumgraminearum, в подобных случаях больной будет отмечать симптомы опьянения и эйфорию, может возникнуть нарушения работы органов желудочно-кишечного тракта (диарея, рвота, боли).
Афлотоксикоз способен развиваться при длительном употреблении продуктов из злаков, которые были поражены грибами Penicillium и Aspergillus. Они способны вырабатывать токсин, обладающий канцерогенным действием, приводя к тяжелым поражениям печени.
Первая помощь при пищевых отравлениях
Если у человека заподозрили пищевую интоксикацию, то необходимо срочно оповестить сотрудников санитарно-эпидемиологической службы и вызвать медиков. В качестве доврачебной помощи можно промыть желудок пострадавшему путем обильного питья и вызывания рвоты. Необходимо осуществить забор рвотных масс и промывных вод, которые потребуется направить в санитарно-эпидемиологическую станцию для исследования.
Профилактика интоксикаций микробного происхождения
Необходимо точно соблюдать сроки и условия хранения продуктов, чтобы предотвратить возможность накопления в них микроорганизмов и их токсинов. Термическая обработка продуктов позволяет уничтожить инфекционных агентов и токсинов в пище.
Работники предприятий пищевой промышленности должны выполнять свои служебные обязанности только после прохождения тщательного медицинского обследования. Необходимо вовремя отстранять от работы лица, которые имеют заразные заболевания желудочно-кишечного тракта, носоглотки или гнойнички на коже. Особое внимание необходимо уделять также дезинсекции, дезинфекции и дератизации.
